微波设备帮风味食品过“难关”

近年来，微波技术在食品工业中的应用越来越广泛。微波在特色风味食品的保鲜过程中，也可以发挥十分重要的作用，在延长特色食品保质期的同时，还能有效保存食品原有的风味和营养成分。

　　我国饮食文化源远流长，各地的风味小吃、特色食品数不胜数。如四川的涪陵榨菜、江西煌上煌系列卤菜、湖南的辣酱等，它们或以其独特的风味，或凭百年的老字号声誉，在当地都拥有巨大的消费群体。同时，随着商品经济的发展和旅游事业的兴旺，消费者对此类风味菜肴、食品的软包装熟制品的需求量也呈现出迅猛增长的趋势，因而，塑料袋装风味特色食品的杀菌、保鲜问题，就显得十分重要。
　　此类产品不仅要求杀菌充分，以保证在冷链存在的情况下拥有足够的货架期，更为重要的是，对保持原有的独特风味的要求更加严格。任何一种防腐保鲜措施，都不应该使特色风味食品在货架期内的风味发生劣变；否则，便丧失了产品赖以扬名的根本。
　　而传统的食品杀菌方法，如热水常压杀菌（温度90℃，20mins）、高压蒸汽杀菌（温度121℃，25mins），或因其杀菌温度过低和充氮保护、不能将耐热性腐败菌或者芽孢全部杀死，或因其长时间高温加热、破坏了产品的原有风味，并使营养成分丧失。这2种方法，均不能同时满足保鲜和保存风味的要求。
　　由于微波能够使被加热的食品表面和内部整体受热，且升温快、加热均匀；同时，微波电磁场所感应的离子流，会影响细胞膜附近的电荷分布，使膜的屏障作用受到损伤，导致细胞的生长受到抑制、停止或者死亡。因此，利用微波对食品进行杀菌处理，能够以较低的温度，在较短的时间内，达到杀菌的目的；而且可以最大限度地保持食品原有的风味和营养成分，尤其适用于软包装风味食品的保鲜。
　　例如，已有百年生产历史的哈尔滨红肠，由于其属于高脂肪食品，如果杀菌温度超过100℃，则油脂会析出、肠衣会爆裂，严重影响感官性状和香气、滋味。因此，如何延长哈尔滨红肠的保质期，一直是一个难以解决的问题。而将微波杀菌用于红肠的保鲜，可以取得良好的效果，在25℃的情况下，可以保存45天，在 15℃～20℃的情况下，可以保存65天，且微生物指标、理化指标均符合红肠卫生标准，其风味口感和营养成分，都与刚刚生产出来的红肠没有较大的差异，这也表明了微波杀菌的优点。
　　再如四川涪陵榨菜，是我国独特的蔬菜腌制品，具有鲜、香、嫩、脆的特点，现多采用塑料袋包装，具有清洁美观、运输方便的优点，深受广大消费者的青睐。但是，榨菜在生产过程中，极易受到细菌污染，继而发生变质和胀袋。塑料袋装榨菜，采用微波杀菌4分钟，其保质期可达半年，同时保持了榨菜所特有的鲜、香、嫩、脆的特点。
　　微波灭菌的诸多优点，使其在其他风味食品的保鲜方面，也有重要的用途，如四川都江堰的名优泡菜、沛县袋装贡菜、安徽宣城的袋装雪菜肉丝，青岛、珠海的出口辣酱和方便面调料、江西南昌博林系列烤卤制品、湖南、天津的快餐饭，均采用微波杀菌，较好地保证了产品的卫生质量和风味。可见，微波杀菌应用在风味食品的保鲜方面，具有十分广阔的市场空间。